Dynamic Variation:
Book
Choose Language
Search & Book
Search
or search all of Norway
Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
Credits
Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Campaign
Partner
Media
Meetings
Travel Trade

Dagens special: Den trestjärniga Maaemo-kocken Esben Holmboe Bang

Oslorestaurangen Maaemo är Esben Holmboe Bangs tolkning av norska mattraditioner.

Entrén till världens nordligaste trestjärniga Michelinrestaurang går igenom en märkligt formad dörr. Ungefär som en överraskande förrätt anger den ovanliga ingången omedelbart restaurangens stämning. Vi fortsätter in i en intim lokal inredd i glas och med bara åtta bord. Det är som att befinna sig i en saga, och det är lätt att glömma att Oslos centralstation och det hippa området Grønland ligger runt hörnet. Möblerna som är helt i trä kunde knappast vara mer diskreta, och väggarna pryds av svartvita fotografier.

I det ännu mindre köket, precis ovanför våra huvuden, förbereds runt 20 rätter för gäster som har väntat i tre månader på att få ett bord. Så kommer kocken Esben Holmboe Bang nerför spiraltrappan. Han ser inte alls ut som vad många av oss kanske skulle förvänta sig av en kille som har fått tre stjärnor i Michelinguiden: Frisyren påminner om en pojke som precis kommit hem efter att ha lekt i skogen hela dagen, och ett öppet och milt ansiktsuttryck ser ut att vilja berätta vad han har varit med om.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Ad

Hur norsk är restaurang Maaemo?
–Maaemo är mitt mästerverk och min tolkning av Norge. Som utlänning tycker jag det är OK att skryta lite om Norge. Här är man omgiven av trähus, vissa med torvtak och kanske en betande get. Eftersom jag är från ett annat land skulle dessa tolkningar lätt kunnat ha blivit en svaghet, men det har fungerat bra.

Vad luktar Norge?
–För mig luktar Norge eld, rök, salt och drama. Det finns en smärta och en nerv i det norska folkets historia som påverkar maten positivt. 

Misshandlar vi våra råvaror i Norge?
–Nej då, för mig är Norges tillagningsmetoder betydligt mer intressanta än den ganska söta och milda maten jag växte upp med i Danmark. 

Vilka internationella maträtter kan jämföras med traditionell norsk mat?
–Den kända koreanska rätten kimchi. Den görs på grönsaker som förvaras under marken på sommaren och sedan används i matlagning under vintern när det inte finns några färska lokala råvaror. Jäsningsprocessen ger både grönsaker och kött en fantastisk smak.

Esben utgår ofta från sina egna, tidiga minnen av matupplevelser när han experimenterar med klassiska ingredienser.

Är minnen samma sak som inspiration?
–Nej, minnena är viktigare för mig. Jag är inte den typen som går omkring och letar efter inspiration i det blå. Jag driver en restaurang, inte en designtidning. Jag börjar ofta processen att skapa en ny maträtt med ett minne, som när mormor serverade jordgubbar med mjölk och socker som fastnade på kinderna. Det var så gott!

Hur får du andra att uppleva samma smak som du gjorde när du var liten?
–Min utmaning är att förmedla känslan av minnet till restauranggästerna. Så vi prövade oss fram och det slutade med jordgubbar som grillas för att framkalla lukten av den sista glöden i en grill som är på väg att släcka.  

Från köket hörs energisk musik. Musik är såklart tillåtet på den här arbetsplatsen. Vem står för spellistan?
–Vi har 18 olika nationaliteter i köket. Det är ingen idé att jag bestämmer över musiken, det skulle mina anställda säkert tröttna på. Jag föredrar en platt struktur.

Det sägs att du är förtjust i norsk black metal?
–Faktiskt lyssnar jag på alla sorters musik. Jag sitter inte fast i en viss genre. Som tonåring i Danmark hade jag och några kompisar ett stort intresse för norsk black metal. Vi lockades till musikens extrema och mörka sida, men vi tyckte också att det lät uppfriskande annorlunda och exotiskt. Idag väljer jag musik mer efter stämning än efter musiken i sig.

Har din musiksmak påverkat din matlagning?
–Det skulle nog vara meningslöst att försöka hitta en direkt jämförelse. Men jag tycker om det mörka och opolerade inom många områden, även när det handlar om ingredienser och matlagning.

Vad är den mest banbrytande traditionella norska maträtten?
–Smalahove (fårhuvud) är den mest radikala i min mening – det är i princip ett ansikte på tallriken som man sätter tänderna i. Jag ser det som en naturlig del av ett djur som har använts i matlagning mycket, mycket länge. Andra udda specialiteter som rakfisk verkar mindre chockerande om man avslutar måltiden med något starkt att dricka.

Lagar du mat utomhus?
–När jag har ledigt med mina barn gör vi upp en lägereld och grillar kvalitetskorv, som det finns allt mer av i Norge. Att laga mat i naturen är en verkligt vacker upplevelse.

Med marshmallows?
–Ja, ibland får barnen grilla några till efterrätt.

Som en kock som gillar att hitta ingredienser i naturen, vad tycker du om fjällvandring?
–Hittills har jag bara varit ute på några få vandringsturer. Men det var relativt lätt att ta sig runt, och eftersom man inte behöver så mycket utrustning behöver det inte bli så dyrt. Fast ibland känns det som om norska föräldrar klär upp sina barn som om de ska bestiga Mount Everest när de ska till dagis.

Var vandrade du någonstans?
–I Jotunheimen, och vi har spektakulära bilder som bevisar det. Vi var några kompisar som gav oss ut utan att byta om efter bilresan. Snart var stenbumlingar det enda vi kunde se, och temperaturen sjönk snabbare än väntat. Det var en verkligt vacker och befriande upplevelse att vara ute i vanliga kläder; men jag råder ändå alla att klä sig förnuftigt på vandringsturen.

Maaemo

Har du haft tid att resa i Norge?
–Ja. Vi har en familjestuga i Hvaler, där jag ständigt förundras över det steniga landskapet som slipas ned av vågorna. Jag har också tagit med familjen till Hardangerfjorden och Ulvik. Jag förälskar mig i nya platser hela tiden.

Tar du dig tid att bada i Oslofjorden på somrarna?
–Ja, vi är en normal familj som alla andra. Det är lätt att ta sig till öarna i Oslofjorden med färja på några minuter. Närheten till naturen och en matkultur som har levt upp den senaste tiden är två av många saker som gör Oslo en riktigt bra stad att bo i.

På tal om det, har du några favoritmuseer?
–Jag tycker särskilt mycket om Folkemuseet med sin enorma samling av vackra, historiska trähus. Där finns till och med en fascinerande stavkyrka.

Har du gått vilse i Oslo någon gång?
–Ja, flera gånger eftersom jag gärna går på långpromenad i delar av Oslo som jag inte är bekant med. Jag har aldrig varit särskilt bra på att minnas namnen på platser, vilket har fått konsekvenser i den här annars ganska lättnavigerade huvudstaden. Förra gången jag gick vilse fick jag ringa min fru.

Får man bra mat i Norge utanför Oslo?
–Min erfarenhet är att det finns många möjligheter att äta bra. I Bergen hjälpte jag kocken Christoffer Haatuft att ordna ett spontant matevenemang på hans restaurang Lysverket.

Hur strikt måste man vara med sina anställda när man driver en restaurang med tre Michelinstjärnor?
–Inte strikt alls. Med minst två sous-kockar som gör jobbet kan jag gå omkring och vara ganska trevlig.

Ska man förresten äta med händerna eller med bestick?
–För mig är det poetiskt och vackert att äta med händerna.

Även på en restaurang som Maaemo?
–Ja, det händer att vi serverar mat utan bestick. Det ger en intim känsla.

Har du några tips till gourmander som besöker Norge?
–Undvik turistfällorna. Gör man lite efterforskningar kan man få fantastisk mat, även till måttliga priser. Den som kommer för att uppleva konst går inte in på vilket museum som helst. Jag tror samma regel gäller för restauranger.

Norska Michelinrestauranger

Läs också

Your Recently Viewed Pages
Ad
Ad
Ad
Ad