Trøndelags gyllene kök

Bläckfisken – den nya hummern?

"Tidigare användes små sepia-bläckfiskar bara som bete, men vi ser det som en spännande ingrediens med en något söt skaldjurssmak", säger Mette Beate Evensen, kock på restaurang Røst Teaterbistro i Trondheim.

Djupt koncentrerad är hon i färd med att konstruera en förrätt gjord på nyss nämnda bläckfisk från köket på Trøndelag Teater, en av norra Europas äldsta teatrar.

Sepia-bläckfiskar blir ungefär en meter långa. De lever inte länge. Fiskhandlaren i Trondheim fångar några ibland, och då är Evensen alltid snabbt på plats.

"Det kan vara svårt att få till det, för köttet är lite segt. Det gäller att förbereda det ordentligt. Vi skär huvudet i strimlor och steker dem. Armarna får ligga en dag i en behållare som håller en stabil temperatur på 65 grader, och från bläcket gör vi pasta."

Det nya nordiska köket

Det händer mycket inom Trøndelags matkultur. Bondemarknaden som kommer till stan varje lördag har hundratusentals besökare om året. Exklusiva restauranger som NordØst, Folk & Fe och Nyfiken har fått mycket positiva omdömen senaste tiden. Dessutom har Trondheims-restaurangerna Fagn och Credo tilldelats varsin Michelinstjärna.

"Branschen präglas av stor optimism just nu. Vi hjälper varandra, och det gör staden gott att vi gör så många olika saker", förklarar Evensen.

Efter framgångarna med Nordic noir verkar Norden gå mot ett internationellt erkännande också inom matlagningskonst. 

Evensen har tidigare jobbat på Michelin-restaurangerna Maaemo och Ylajali i Oslo. Nu tillbringar hon mycket tid på sin egen gård, strax utanför Trondheim.

"Om man ligger på knä och rensar ogräs en hel sommar får man mer respekt för maten. Grönsakerna som kommer direkt från marken har en helt annan smak än de som legat i livsmedelsbutiken i flera veckor."

Den gyllene omvägen

Det är inte bara i städerna som lokal mat har fått ett riktigt uppsving den senaste tiden. Halvön Inderøya i Trondheimsfjorden har en lång tradition av lokalproducerad mat. Längs Den Gyldne Omvei (den gyllene omvägen) finns bryggerier, slaktare, fiskhandlare, ostfabriker och restauranger med bara några minuters mellanrum. På sommaren kan du hyra cykel och åka till mer än 20 idylliska platser som erbjuder lokal mat av hög kvalitet.

Stanna gärna till vid vackra Gangstad gård, som går tillbaka mer än 100 år i tiden. Här möts man av en genuin, välbevarad och i högsta grad levande gårdsmiljö. Allt – från ost till glass – framställs för hand.

"Alla hus runt gården är öppna och vi låter folk gå rätt in i vår vardag. Det var min farfar som byggde gården i början på 1900-talet. Både verktyg och andra föremål runtomkring kan dateras till den tiden", säger gårdens ägare Astrid Aasen.

De prisbelönta ostarna vänds tre gånger om dagen innan de behandlas individuellt och packas för hand. Gangstad var den första gården som fick tillstånd att producera ost på detta sätt, år 1998.

Glass på gran och lingon

Förutom den traditionella osttillverkningen gör bönderna på Gangstad något mer innovativt. De producerar glass i 15 olika smaker.

Förutom klassiska sorter som vanilj, choklad och jordgubb kan man prova på glass gjord med brännvin och lakrits – liksom den speciella gran- och lingonglassen. "Det smakar som skogen! Allt görs med mjölk från korna som betar i gräset runt gården", säger Aasen.

Glassen har till och med blivit uppmärksammad utomlands. Den kan köpas på ett begränsat urval livsmedelsbutiker i centrala Norge och på Hurtigruten, båtrederiet som transporterar tusentals passagerare längs den norska kusten.

Gruvligt gott

Røros, den gamla koppargruvstaden vid svenska gränsen, är ett viktigt inslag i Norges kulturarv. Det är en av Europas äldsta bevarade trästäder, och finns med på UNESCO:s lista över världsarv. Idag är den lika känd för sitt fantastiska kök: Det är en av Norges ledande matregioner med ett varierat urval av lokalproducerade ingredienser av högsta kvalitet. 

Røros karakteristiska, karga landskap med höga temperaturförändringar och berg, slätter, skog och hav, gör att lokala produkter får en rik och ren naturlig smak. 

Rørosmat är en sammanslutning av mer än 30 lokala livsmedelsproducenter av vitt skilda slag: till exempel öl från Atna, exklusiv ost från Galåvolden gård och färska bakverk från Kalsa Gårdsbakeri.

Destination Røros har utbildat 25 lokala matguider och erbjuder tre olika typer av matsafari till tre olika lokala restauranger och tillverkare. Safari-turerna har visat sig vara mycket populära och lär fortsätta den här säsongen.

Hjortliga hälsningar

Torsvoll gård nära Røros är en av tre tillverkare i Trøndelag som specialiserar sig på hjortkött. På sommaren strövar ungefär 150 djur runt här. I detta avskilda och storslagna landskap kan man mata de tama rådjuren från handen.

"Det är en häftig upplevelse för stadsmänniskor att se dessa vackra djur på nära håll. Våra gäster får också en inblick i vår gårdshistoria och hur vi fick den vilda idén att föda upp rådjur här på Rørosvidda. Det kalla klimatet är naturligtvis en utmaning", säger Helge Torsvoll, som driver gården tillsammans med sin fru Signe, vid sidan av sina heltidsjobb.

Vad är då så speciellt med hjortkött? "Det anses vara en delikatess med många hälsofördelar. Det innehåller lite fett och kolesterol men har ett högt järnvärde. Dessutom innehåller hjortkött en hel del B-vitamin", förklarar Torsvoll.

På Vertshuset Røros kan man beställa en första klassens rådjurfilet från Torsvoll. Men hur smakar det?

"Hjortkött är som en blandning av älg och ren. Det har en sötaktig smak och är härligt mört. Om det tillagas på rätt sätt finns det inget bättre!"

Hjortuppfödaren förklarar att organisationen Rørosmat spelar en viktig roll för småproducenter och är anledningen till att regionen är så populär. "Det har blivit ett känt varumärke som har börjat väcka intresse utomlands. Nyckeln till framgången är att vi håller ihop och påverkar varandra positivt."