VILDA SMAKER

Föreställ dig doften av den här viltsteken. Vattnas det i munnen bara vid tanken?

"Norskt viltkött håller världsklass. Det har en distinkt smak och helt annan arom än annat kött”, säger mästerkocken Arne Brimi.

En förklaring är att vilda djur tillbringar hela livet i djupa skogar, på öppna vidder och bland höga fjäll.

”Renkött får till exempel en tydlig smak av fjäll. Från att de föds tidigt på våren strövar renarna fritt i naturen. De lever av det marken erbjuder och förädlar i sin tur växtligheten till sånt vi människor har glädje av", säger Brimi.

På sin restaurang Vianvang i Vågå i Gudbrandsdalen serverar Brimi mängder av läckerheter från den norska naturen. Han håller också kulinariska kurser.

Smaken av en region

Varje viltregion har sin egen särprägel, menar Brimi. "Smaken påverkas av både mark och växtlighet, och den lokala kulturen bidrar också till matupplevelsen.

Hans bästa tips är att försöka hitta lokala, familjeägda restauranger. Ställen som både serverar fantastisk mat och är medvetna om regionens kultur och historia.

För Brimi handlar en god måltid om mer än bara själva maten. "Att äta viltkött är också att smaka på en kultur och en lång tradition", säger han.

Det var tur att våra förfäder kunde jaga. Den goda tillgången på vilt var i tusentals år en förutsättning för att överleva på de nordliga breddgraderna. Viltkött är fortfarande en viktig del av vårt kulinariska arv, och samerna får renskötseln med modersmjölken.

Hållbar jakt

Norge har några av Europas största vildmarksområden, och hållbar jakt är avgörande för en naturlig balans.

Det förekommer uppfödning av hjort och ren för köttkonsumtion i Norge, men många norrmän jagar antingen själva eller köper kött direkt från andra jägare.

”För mig är jakt ett sätt att hålla sig i harmoni med naturen. Man lär sig att respektera djuren ännu mer genom att använda resurserna på ett hållbart sätt”, säger Brimi.

Mångsidigt kött

Brimi betonar att det är viktigt att ta till vara på hela djuret vid matlagning.

”Av stora djur som älg och rådjur kan du göra allt från rökt korv till köttfärsbiffar och långkokt nacke. Och inte minst buljong! Det är ren magi – nästan en helt egen konstform.”

Brimi har lagat mat till kungaparet över öppen eld på norsk TV. Men vad skulle den ultimata vilträtten vara om de besökte hans restaurang? Svaret är enkelt.

“Ripa. Den har allt.”

Och den behöver knappt ens någon smaksättning.

”Tricket med att laga kött är att hålla det enkelt och vara sparsam med kryddorna. En nypa salt är allt som behövs. Jag använder ofta inte ens det utan tillsätter bara en smörklick.”

En viktig sidekick

Vi får absolut inte glömma tillbehören! Potatis, morötter, lingon – och så något gott i glaset.

”Norska rotfrukter är det perfekta komplementet, och det finns så många fantastiska odlare häromkring!”

Brysselkål, broccoli och svamp passar också bra till vilt. "Och löksås är en norsk klassiker till kokt kött", lägger Brimi till.

Brimi serverar alltid vatten till sina måltider. Utöver det handlar det mest om tycke och smak. Både vin och öl passar bra till viltkött.

Själv föredrar han juice på lokalt odlad frukt, och det finns många att välja mellan. ”Jag köper äppeljuice från Nyhuus gard i Telemark. De skördar precis innan frukten är helt mogen, vilket ger en perfekt balanserad sötma. Och så hjälper fruktsaften till att bryta ner fettet i munnen, avslutar Brimi.

Vilda bär ger också en fin touch – som tillbehör till själva måltiden eller som en fin avslutning. Det är nog svårt att avrunda en härlig viltmåltid på bättre sätt än med hjortron och vispgrädde.

Från filé till renköttspizza

Viltkött från lokala jägare finns i de flesta norska livsmedelsbutiker. Det finns också gott om gårdsbutiker och bondemarknader som säljer kött du antingen kan ta med dig på utflykten eller laga själv i semesterstugan.

Sist men inte minst, Norge är fullt av restauranger med vilt som traditionell husmanskost eller som gourmetmat. På vissa håll finns unika läckerheter som renköttspizza med kantareller, älgburgare eller viltkebab.

Gör en kulinarisk resa genom Norge med VY ekspress. Checka in på några av Norges vackraste gårdar eller bo på ett unikt pensionat.