En smak av höst

Hummer, lamm, älg, svamp, bär och rotfrukter. När löven faller från träden väcks den norska matkulturen till liv på riktigt.

Varje säsong har sina egna smaker och dofter.

På våren och sommaren passar det bra med lätta, fräscha rätter. De kortare höstdagarna däremot brukar utmärkas av mastigare maträtter som kan kräva en del tålamod i köket.

Two people having lunch at Smalhans restaurant, Oslo, Eastern Norway

Smalhans, Oslo.
Photo: Benjamin A. Ward / Visitnorway.com

Hummer, äpplen och rådjur

I Stavanger på den norska västkusten driver kocken Svein Erik Renaa restaurangen RE-NAA. Det är en av fem norska restauranger som har en stjärna i den prestigefyllda Michelinguiden.

Svein Erik är en prisbelönt, kulinarisk konstnär som har utvecklat sina egna hösttraditioner och favoritvaror.

Svein Erik Renaa.
Photo: Tom Haga / Renaa Restauranter

"Det jag först och främst kommer att tänka på är olika slags svampar tidigt på hösten, och så hummer såklart, från och med oktober. När höstvädret kommer i september brukar det finnas massor av fina rotfrukter. Höstens färger ger mig också mycket inspiration."

Menyn på RE-NAA är alltid säsongsaktuell. Hösten är inget undantag, säger Svein Erik.

"Hjort och annat vilt utgör viktiga råvaror från och med september. Efterrätterna görs ofta på norska äpplen, päron och bär."

Hösten i Norge

Ordet höst, eller "høst" som man ju skriver på norska, betyder skörd.

Precis som i Sverige räknar man med tre höstmånader: September, oktober och november.

Det brukar vara varmt och skönt i september, men det kommer ofta lite snö redan i oktober.

Rent metereologiskt brukar hösten definieras som perioden när den genomsnittliga dagstemperaturen sjunker till mellan 0 och 10 grader Celsius.

Om man följer den här definitionen har Oslo 60 dagar höst och Tromsø 66, står det i encyklopedin Det store norske leksikon.

Ett annat sätt att markera början på hösten är höstdagjämningen.

I och med att nätterna blir längre ökar möjligheterna att få se det spektakulära norrskenet i Norge.

Norr om polcirkeln sätter polarnätterna ("mørketid" på norska) in, det vill säga perioden när solen stannar under horisonten dygnet runt. Längst upp i norr börjar polarnätterna redan i början av november och fortsätter i flera månader.

Neumann’s Røykeri & Supperclub, Vesterålen.
Photo: Benjamin A. Ward / Visitnorway.com

Hoelstuen, Harstad.
Photo: Benjamin A. Ward / Visitnorway.com

Matstreif, Oslo.
Photo: Alexander Benjaminsen / Visitnorway.com

A chef picking potatoes out of a casserole

En smak av vildmarken

Många norska matvanor är djupt rotade i traditioner inom jakt, jordbruk och fiske. Hummersäsongen varar från oktober till jul, och under samma period kan man mumsa i sig delikatesser som havsöring och krabba från Nord-Norge.

Jaktperioden sätter en smak av vildmark på norska matbord, med kött från ren, älg, hjort och ripa.

En annan viktig produkt är lamm. Det är en självklar del av vardagsmiddagen under långa höstkvällar, och dessutom huvudingrediensen i Norges nationalrätt fårikål.

Sven Erik på RE-NAA förklarar hur matlagningen förändras beroende på årstid.

"Hur vi lagar mat ändras absolut en del när hösten kommer. När det börjar bli kyligt ute behöver vi mer kraft och lägger till lite mer fett i matlagningen. Det ger en lite rikare smak."

A man and a few sheep in a meadow in the mountains of Skarvheimen, Eastern Norway

Skarvheimen, Buskerud.
Photo: Thomas Rasmus Skaug / Visitnorway.com

Naturens skafferi

Hösten är också skördetid, med massor av möjligheter att ge sig ut i den norska naturen för att plocka svamp, frukt, bär och musslor.

Skörden kan torkas, läggas in, jäsas eller frysas in. Äpplen blir ofta till mos eller paj.

Två campare som har en mysig grillmiddag på stranden i kvällssol

Steigen i Nordland.
Photo: Christian Roth Christensen / Visitnorway.com

Svein Erik gillar skördetiden, särskilt när han får plocka svamp. Samtidigt erkänner mästerkocken att det är svårt att hinna med allting.

"Jag försöker komma ut så ofta jag kan, men självklart får vi också köpa många varor till restaurangen. Det finns till exempel en pensionär i området som ger oss massor av svamp, och vi köper allt han levererar. Det är ju en del av hans levebröd, och det stödjer vi gärna."